Juan Felipe Quintero A. | Medellín | Publicado en El Colombiano el 10 de abril de 2010
- Llevar a su mesa un plato tan corriente como el típico antioqueño y acompañarlo con un par de copas es perfectamente posible. Radiografía pieza por pieza de la bandeja y los vinos que mejor le van ¡Tremendo matrimonio!
Basta de poner a la mamá el sábado del almuerzo en familia a cocinar con menú doble; se acabó eso de preparar la bandeja paisa para todos, más el plato distinto para el que toma vino y que cada semana llega con botella a la reunión.
Nos han dicho que maridar, relacionar, hacer alianza, lograr armonía con la comida, que representa uno de los valores del vino, sin ser ciencia exacta tiene reglas: que se procura que copa y plato no se opaquen, que por ejemplo pollo al limón y tomillo es rico con Chardonnay; que nada mejor que sushi con un rosado o que para el asado lo que hay que sacar es Malbec o Cabernet Sauvignon.
Pero poco nos hemos atrevido en armar casado entre los platos nuestros y el vino: no solo es posible sino que puede resultar delicioso.
"Para maridar no hay que servir preparaciones complejas ni ir a un restaurante de alto perfil. Se puede con cocina colombiana, con hamburguesa, con lo que comemos todos los días", se suma el enólogo argentino Mario Puchulú.
Mejor dicho, sin complejos, la bandeja paisa no es un plato de categoría inferior, es tan regional como lo regional de Francia o de Argentina, donde llevan el vino como acompañante natural.
La clave es saber de qué está hecho el plato para que haya matrimonio en vez de repulsión. Por ejemplo, con vino se la llevan mal la alcachofa y la espinaca, porque producen un combinado metálico en la boca, asimismo por sus distintas propiedades el vinagre, los espárragos o la zanahoria.
"Este maridaje no es fácil, pero si queda bien logrado, es delicioso", dice el sommelier profesional Víctor Orozco. "Es más, al caldo de los frijoles le suelo agregar media onza del vino tinto que esté tomando y la ganancia en sabor de una preparación que es medio desabrida, es fantástica", asegura.
Alberto Ángel, otro sommelier, experto en ensamblar platos y copas, coincide en que el vino fue hecho para acompañar la comida y que el reto consiste en definir qué va bien con qué, incluyendo la bandeja paisa: "Como es tan compleja, porque tiene carnes, vegetales, huevo y granos, incluida la mazamorra, se puede relacionar con diferentes vinos. Todo depende del gusto de cada uno".
Así, yo digo que un rosado de Malbec es el adecuado.
Total, con Ángel le hice una radiografía al típico paisa, a uno delicioso de Hatoviejo, e ingrediente por ingrediente le encontramos el vino de armonía. Yo no sé si los resultados cambiarán su perspectiva en la mesa, pero por lo menos, harán aguas en su boca.
